Жанр: Кулинария » Автор неизвестен - Кулинария » 500 видов домашнего печенья (страница 37)


КАРАМЕЛЬНОЕ СУФЛЕ

Продукты для приготовления суфле: 200 г сливочного масла, 250 г муки, 150 г сахара, 500 г молока, ванилин, 8 яиц, соль.

Для подливы взять продукты, указанные в предыдущем рецепте, заменив какао жженым сахаром.

500 г молока с маслом и щепоткой соли довести до кипения. В кипящее молоко всыпать малыми порциями муку и, непрерывно взбивая мутовкой, массу кипятить несколько минут. Готовую массу снять с огня и, не переставая мешать, добавить в ней 100 г сахара, ванилин, яичные желтки и крепкую пену из яичных белков, взбитых с 50 г сахара.

Форму смазать сливочным маслом, наполнить массой, поместить в посуду с горячей водой и поставить в горячую печь.

КОФЕЙНОЕ СУФЛЕ

Продукты для приготовления суфле: 3 шт. пресных булочек, 200 г крепкого черного кофе, 50 г сливочного масла, 5 яичных желтков, 70 г сахара, 2 яичных белка.

Для ванильной подливы: 350 г сливок, 1/2 палочки ванили, 70 г сахара, 5 яичных желтков, 1 чайная ложка муки высшего сорта.

Срезав с булочек корку, намочить их в крепком черном кофе и растереть в однородную массу. 70 г сахара можно домешать к растертым булкам или развести в черном кофе, в котором они размачиваются. К хлебной массе добавить топленое сливочное масло, 5 яичных желтков и крепкую пену из 2 яичных белков.

Форму обильно смазать сливочным маслом, выложить в нее массу и плотно закупорить.

В большую кастрюлю налить кипящей воды, поставить в нее форму и парить суфле до готовности. Перед подачей на стол суфле полить ванильной подливой.

Способ приготовления ванильной подливы: 350 г сливок и ваниль (1/2 палочки) кипятить, непрерывно помешивая. Когда сливки хорошо прокипят, снять их с огня, вынуть ваниль и продолжать вымешивать до полного охлаждения.

70 г сахара, яичные желтки и муку хорошо вымешать и влить в эту смесь остывшие сливки.

Массу поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения.

КАРТОФЕЛЬНОЕ СУФЛЕ

Продукты для приготовления: 6 шт. картофеля средней величины, 4 яйца, 200 г сметаны.

Сваренный картофель очистить от кожуры и протереть через сито.

Яичные желтки хорошо размешать со сметаной и добавить к холодному картофелю. Осторожно ввести в полученную массу крепкую пену из яичных белков.

Огнеупорную посуду смазать сливочным маслом, наполнить картофельной массой и поставить в горячую воду. Парить в кипящей воде в течение 35–40 мин.

Из указанных в рецепте продуктов получится 2 порции суфле.

ПЕНИСТОЕ СУФЛЕ

Продукты для приготовления: 4 яичных белка, 80 г сахара, 30 г абрикосового повидла или джема, 8 шт. ядер грецкого ореха, 20 г рома.

Яичные белки взбить в крепкую пену, ввести в нее малыми дозами сахар и абрикосовое повидло. 2/3 части пены выложить в огнеупорную стеклянную посуду, а ? часть — влить в кондитерский мешочек. Из мешочка пену выпустить на основу суфле так, чтобы посредине осталась ямочка.

Сверху изделие украсить четвертинками ореха и выпекать при низкой температуре до красного цвета.

При подаче на стол суфле полить разведенным в роме сахаром.

Из указанных в рецепте продуктов должно выйти 2 порции суфле.


РАЗНЫЕ СЛАДКИЕ ИЗДЕЛИЯ

ШОКОЛАД

Продукты для приготовления: 250 г молока в порошке, 70 г какао, 500 г сахара-рафинада, 150 г воды, 100 г сливочного масла.

Молоко в порошке смешать с какао-порошком, всыпать в горячий сироп, сваренный из сахара с водой, и массу тщательно вымешать. Добавить сливочное масло и вымешивать до тех пор, пока масло распустится.

Стеклянный поднос смазать маслом, вылить шоколадную массу и ножом, смазанным сливочным маслом, выровнять поверхность. Остывший шоколад нарезать любыми фигурами.

ШОКОЛАДНЫЕ ШАРИКИ

Продукты для приготовления: 160 г молотого ядра грецкого ореха, 120 г сахарной пудры, 1 яйцо, 3 ст. ложки рома, 20 г какао.

Молотое ядро ореха, сахарную пудру, целое яйцо, ром и какао хорошо вымешать и, смочив руки водой, сформовать шарики. Когда они немного подсохнут, обкатать в смеси сахара и какао-порошка.

АПЕЛЬСИННАЯ КОЖУРА В САХАРЕ

Апельсинную кожуру нарезать тонкими длинными ломтиками и вымачивать в холодной воде в течение 3 суток, меняя воду по три раза в день. Затем кожуру вымачивать в холодной воде еще 36 часов, сменив за это время воду один раз, через 18 часов. В следующие 2 дня ломтики кипятить по одному разу в день и каждый раз после кипячения сцеживать, а кожуру перекладывать в свежую холодную воду. Затем бросить апельсинную кожуру в горячий сахарный сироп на 4 суток. По истечении этого срока сироп немного подогреть, вынуть апельсинную кожуру, обкатать в мелком сахаре-песке, откинуть на сито и высушить.

Таким же образом можно приготовить апельсинную кожуру в шоколаде. Разница в приготовлении заключается в том, что ломтики не обкатываются в сахаре, а обмакиваются в растопленный на пару шоколад.

КОНФЕТЫ «ЕЛОЧНЫЕ ПОМАДКИ»

Продукты для приготовления: кг пиленого сахара, 300 г воды, крепкий чай или кофе, ванилин, лимон, различные фруктовые соки или эссенции.

1 кг пиленого сахара варить на умеренном огне в 300 г воды до образования тягучей массы. Готовность сахарного сиропа проверить проволочным кольцом: кольцо небольшого диаметра погрузить в кипящий сахар, вынуть его и подуть в середину. Если образуется пузырь, значит, сироп готов. Вылить готовый сахарный сироп в смоченную водой фарфоровую посуду, сверху сбрызнуть холодной водой и поставить на холод.

Полностью остывший сироп тщательно вымешать деревянной ложкой и получившуюся белоснежную массу разделить на столько частей, сколько сортов помадки желательно приготовить. Затем сахарную массу слегка подогреть и домешать к ней вкусовые или ароматизирующие вещества. С этой целью можно использовать крепкий черный кофе, какао-порошок, ром, ликер, коньяк, апельсинный, лимонный, вишневый или какой-либо другой сок, а также эссенции. На смоченную холодной водой мраморную доску или стекло поставить ящички без дна и влить массу. Когда она немного затвердеет, разгладить ножом, смоченным водой, поверхность помадки и нарезать маленькими прямоугольниками. Полностью остывшие конфеты завернуть в разноцветные бумажки с бахромой на концах, а затем — в разноцветные станиолевые бумажки.

КАКАО-ВАФЛИ

Продукты для приготовления: 4–5 шт. готовых вафельных пластов, 100 г рома, 140 г сливочного масла, 140 г сахарной пудры, 1 яичный желток, 20 г какао-порошка, 180 г молотого ядра лесного ореха.

Для глазури: 100 г сахара-песка, 100 г воды, 1 ст. ложка какао, 50 г сливочного масла.

Вафельные пласты сбрызнуть ромом для того, чтобы они стали мягче.

Сливочное масло растереть с сахарной пудрой и яичным желтком, добавить какао-порошок, молотый орех и все хорошо вымешать.

Полученной массой смазать вафельные пласты, сложить их, накрыть подносом и прижать чем-нибудь тяжелым. На следующий день вафли покрыть глазурью и нарезать любыми фигурами.

Способ приготовления глазури: в теплый сахарный сироп при непрерывном помешивании добавить какао-порошок и сливочное масло. Все хорошо вымешать.

МИНДАЛЬНЫЙ РУЛЕТ С МАЛИНОВЫМ ПОВИДЛОМ

Продукты для приготовления: 120 г очищенного молотого миндаля, 120 г сахарной пудры, 60 г малинового повидла, 30 г рубленого миндаля, 1 ст. ложка рома, сахарная пудра для обкатки.

Продукты хорошо вымесить в однородную массу.

Кухонную доску обильно посыпать сахарной пудрой, скатать на ней из массы толстую колбасу и оставить на сутки в прохладном месте.

Перед употреблением рулет нарезать тонкими ломтиками.

НОВОГОДНИЙ МИНЬОН

Продукты для приготовления: 150 г шоколада, 150 г молотого грецкого ореха, 150 г сахара, 1 яйцо, рюмочка рома, вишня в спирте, тертый шоколад.

Шоколад растопить на пару и смешать с молотым орехом, сахаром, яйцом и ромом. Из массы сформовать шарики и на верхушку каждого положить по одной вишне в спирте, слегка вдавив их в массу.

Шарики смазать яичным белком и обкатать в тертом шоколаде.

Готовое изделие сушить сутки и уложить в бумажки для миньонов.

СНЕЖКИ

Продукты для приготовления: 3/4 л молока, 100 г сахара, 4 яйца, ванилин.

Яичные белки взбить в пену и добавить к ним малыми порциями 1–2 ст. ложки сахара. Молоко с ванилином вскипятить и чайной ложечкой опустить в него частями пену из яичных белков. Готовые хлопья, вынув из молока, уложить в стеклянную посуду.

Яичные желтки растереть с оставшимся сахаром в пену, осторожно ввести ее в горячее молоко (то, в котором варились снежки) и, помешивая, вскипятить. Галушки залить приготовленной смесью и поставить в холодное место.

ЛЕГКИЕ ЛИМОННЫЕ КОРЖИКИ

Продукты для приготовления: 2 яичных белка, 200 г сахарной пудры, 1 чайная ложка лимонного сока.

Сахарную пудру, взбитые в пену яичные белки, лимонный сок тщательно вымешать и массу положить в кондитерский мешочек. Металлический лист смазать воском и на него выжать из мешочка массу в виде бугорков. Изделия высушить в теплой печи.

Выход — 30 шт.

ПЕЧЕНЬЕ «ОРЕХОВАЯ ПЕНА»

Продукты для приготовления: 120 г ядра лесного ореха, 200 г сахарной пудры, немного тертой лимонной цедры, 1/2 чайной ложки лимонного сока, 1/2 пачки ванильного сахара, 5–6 яичных белков.

Слегка поджаренный молотый орех в течение 15 мин. вымешивать с остальными продуктами (по рецепту). Яичные белки предварительно взбить в пену.

Противень посыпать мукой и чайной ложкой разложить приготовленную массу в виде бугорков. Изделие сушить при низкой температуре.

ОРЕХОВЫЕ БУГОРКИ

Продукты для приготовления: 4 яйца, 240 г сахара, 200 г молотого ядра грецкого ореха.

Яйца взбить в крепкую пену и перемешать с сахаром и орехом.

Металлический лист смазать маслом, посыпать мукой и выложить на него чайной ложечкой массу в виде бугорков. Изделия сушить в заранее разогретой печи.

МИНДАЛЬНЫЕ БУГОРКИ

Продукты для приготовления: 2 яичных белка, 100 г сахарной пудры, 20 г какао, 160 г очищенного миндаля.

Яичные белки с сахарной пудрой взбить в крепкую пену, добавить к ней какао, крупно посеченный миндаль и все хорошо вымешать. Металлический лист выстелить промасленной бумагой. Массу чайной ложечкой выложить на бумагу в виде бугорков на расстоянии 3–4 см один от другого.

Изделия сушить при низкой температуре.

Выход — 30 шт.

ПЕЧЕНЬЕ «МИНДАЛЬНЫЕ БЛИЗНЕЦЫ»

Продукты для приготовления теста: 2 яичных белка, 80 г сахарной пудры, 160 г молотого миндаля.

Яичные белки взбить в крепкую пену и осторожно смешать с сахаром и миндалем.

На металлический лист, выстеленный смазанной маслом бумагой, чайной ложечкой выложить готовую миндальную массу в виде бугорков на расстоянии 2–3 см один от другого.

Остывшие изделия склеить по два шоколадным кремом.

Выход — приблизительно 30 шт.

Способ приготовления шоколадного крема: из 100 г сахара-рафинада и 75 г воды сварить густой сироп, добавить к нему 100 г тертого шоколада и размешивать, пока растает шоколад. В густую массу добавить /4 часть яйца, хорошо вымешать получившийся крем и остудить его до 35–37°

ОРЕХОВЫЙ ПИРОГ БЕЗ МУКИ

Продукты для приготовления: б яиц, 6 ст. ложек сахара, 250 г молотого ядра грецкого ореха, фруктовое повидло.

Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить к ним молотый орех и 6 яичных белков, взбитых в пену.

Противень смазать маслом, посыпать мукой и выпекать в нем пирог при средней температуре.

Остывший пирог разрезать на два пласта по горизонтали, начинить повидлом и нарезать ломтиками.

СТУДЕНЧЕСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Продукты для приготовления: 200 г молотого ядра лесного ореха, 300 г сахара-песка, 6 яичных белков, немного тертой лимонной цедры, ванилин и молотая корица, 4–5 готовых вафельных пластов.

Молотый орех, сахар и крепкую пену из яичных белков смешать, добавить к ним тертую лимонную цедру, ванилин и корицу. Полученную массу поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Теплой смесью смазать вафли, склеить их и оставить на 10 мин. на столе. Затем изделие нарезать ломтиками и поставить на 10–15 мин. в теплую духовку.

ЛИМОННО-МОРКОВНЫЕ ШАРИКИ

Продукты для приготовления: кг тертой моркови, 800 г сахара, тертая цедра и сок из 1 лимона, сахар-песок для обкатки.

Морковь очистить, натереть на частой терке, добавить к ней сахар, тертую цедру и сок лимона и тушить на умеренном огне, помешивая, под крышкой примерно 15–20 мин.

Затем снять крышку и тушить морковь до полного испарения сока. Когда масса станет густой и клейкой, снять ее с огня и охладить. Из чуть теплой массы сформовать шарики величиной в грецкий орех и обкатать в сахаре-песке.

Уложить шарики на сито и сушить несколько дней.

ШОКОЛАДНЫЙ ХЛЕБЕЦ С ЛЕСНЫМ ОРЕХОМ

Продукты для приготовления: 8 яиц, 250 г сахара, 260 г молотого ядра лесного ореха, 100 г шоколада.

Яичные желтки растереть с сахаром в пену, добавить к ней молотый орех, шоколад и крепкую пену из яичных белков. Все хорошо вымешать.

Противень смазать сливочным маслом, посыпать мукой и заполнить массой. Изделие выпекать в разогретой печи при небольшой температуре.

Остывший хлебец нарезать ломтиками.

ВАФЕЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ К ЧАЮ

Продукты для приготовления: 3 яичных белка, 140 г сахара, 160 г поджаренного молотого ядра лесного ореха, миндаль, готовые вафельные пласты.

2 яичных белка взбить в крепкую пену, добавить к ним сахар и поджаренный молотый орех. Все продукты хорошо вымешать. На вафли уложить ореховую начинку пластом толщиной в палец, сверху смазать яичным белком, посыпать нарезанным соломкой миндалем и сушить в печи при низкой температуре.



Ознакомительный фрагмент книги закончился.
Чтобы прочитать или скачать всю книгу
перейдите на сайт партнера.

Перейти и скачать