Жанр: Старинная Литература: Прочее » Г.І.Шумило » Технологія приготування їжі (страница 1)


Г. І. Шумило

Навчальний посібник

Рекомендовано Міністерством освіти і науки України

як навчальний посібник для студентів навчальних закладів

І"ІІ рівнів акредитації

Київ

2003

ББК 36 п78

Ш"96

Рекомендовано Міністерством освіти і науки України

як навчальний посібник для студентів навчальних закладів

ІІІ рівнів акредитації

Рецензенти:

Костелей Г.М. — секретар методичної ради Ужгородського комер"

ційного технікуму.

Лайош В.Й. — директор ресторану «Ужгород».

Шумило Г.І.

Технологія приготування їжі: Навч. посіб. — К.: «Кондор». — 2003.

— 506 с.

ISBN 966"8251"06"7

У навчальному посібнику описані різні способи і прийоми кулінарної об"

робки продуктів, приготування напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів

відповідно до наукових досягнень раціонального і дієтичного харчування.

Посібник рекомендований для студентів технологічних відділень навчаль"

них закладів І"II рівнів акредитації, а також працівників підприємств харчу"

вання. Може бути корисним при домашньому приготуванні їжі.

ББК 36 п78

ISBN 9668251067

© Шумило Г. І., 2002

© Кондор, 2002

Зміст

ВСТУП .................................................................................................. 9

Розділ 1. ВИДИ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ ................ 16

1.1. Технологічний процес ............................................................. 16

1.2. Первинна обробка продуктів .................................................. 17

1.3. Теплова обробка продуктів ..................................................... 19

Розділ 2. ОБРОБКА ОВОЧІВ І ГРИБІВ ............................................ 25

2.1. Значення овочів у харчуванні людини .................................... 25

2.2. Класифікація овочів ................................................................ 26

2.3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів ...... 28

2.4. Обробка картоплі ..................................................................... 29

2.5. Обробка коренеплодів ............................................................. 30

2.6. Обробка капустяних і цибулевих овочів ................................. 31

2.7. Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів ..................... 33

2.8. Обробка салатно"шпинатних, пряних і десертних овочів ..... 35

2.9. Види нарізання овочів ............................................................. 35

2.10. Обробка консервованих овочів ............................................. 42

2.11. Напівфабрикати консервовані .............................................. 43

2.12. Централізоване виготовлення овочевих напівфабрикатів ... 44

2.13. Відходи овочів та їх використання ........................................ 47

2.14. Обробка грибів ....................................................................... 48

Розділ 3. ОБРОБКА РИБИ І НЕРИБНИХ МОРЕПРОДУКТІВ ...... 52

3.1. Значення риби в харчуванні .................................................... 52

3.2. Характеристика сировини ....................................................... 53

3.3. Кулінарна обробка риби .......................................................... 54

3.4. Розморожування мороженої риби .......................................... 54

3.5. Вимочування солоної риби ..................................................... 54

3.6. Обробка лускатої риби ............................................................ 55

3.7. Обробка безлускатої та окремих видів риби ........................... 63

3.8. Обробка риби для фарширування ........................................... 66

3.9. Обробка риби з хрящовим скелетом ....................................... 67

3.10. Приготування рибних напівфабрикатів ................................ 70

3.11. Напівфабрикати з рибної січеної натуральної маси ............. 74

3.12. Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї 74

3.13. Централізоване виробництво рибних напівфабрикатів ....... 76

3.14. Обробка і використання рибних харчових відходів .............. 78

3.15. Обробка нерибних морепродуктів ........................................ 79

Розділ 4. ОБРОБКА М’ЯСА І М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ ................... 84

4.1. Хімічний склад і харчова цінність м’яса ................................. 84

4.2. Види і класифікація м’яса ....................................................... 86

4.3. Організація технологічного процесу обробки м’яса

і виробництва напівфабрикатів ..................................................... 90

4.4. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші ............. 95

4.5. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і

телячої туш ..................................................................................... 99

4.6. Приготування натуральних м’ясних напівфабрикатів з

яловичини .................................................................................... 102

4.7. Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини натуральні 106

4.8. Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї ............. 108

4.9. Напівфабрикати з м’ясної котлетної маси ............................ 110

4.10. Обробка поросят, кроликів і диких тварин ......................... 113

4.11. Обробка субпродуктів і кісток ............................................. 114

Розділ 5.

ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ І

ДИЧИНИ .......................................................................................... 118

5.1. Значення птиці у харчуванні людини, її класифікація ......... 118

5.2. Обробка сільськогосподарської птиці й дичини .................. 120

5.3. Способи заправляння птиці і дичини ................................... 122

5.4. Напівфабрикати з птиці й дичини ........................................ 126

5.5. Обробка субпродуктів птиці й дичини ................................. 131

5.6. Напівфабрикати, що надходять із заготівельних фабрик ..... 132

Розділ 6. ПРОЦЕСИ, ЯКІ ВІДБУВАЮТЬСЯ ПІД ЧАС

КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ ......................................... 133

6.1. Зміни білків ............................................................................ 134

6.2. Зміни вуглеводів .................................................................... 145

6.3. Зміни крохмалю ..................................................................... 146

6.4. Вуглеводи клітинних стінок .................................................. 149

6.5. Зміни жирів ............................................................................ 150

6.6. Зміни вітамінів ....................................................................... 153

6.7. Зміни кольору продуктів ....................................................... 155

6.8. Смакові, ароматичні і мінеральні речовини ......................... 158

Розділ 7. ПЕРШІ СТРАВИ ............................................................... 161

7.1. Значення перших страв у харчуванні, їх класифікація ......... 161

7.2. Приготування бульйонів ....................................................... 163

7.3. Заправні перші страви ........................................................... 165

7.4. Борщі ...................................................................................... 168

7.5. Щі ........................................................................................... 173

7.6. Капусняки .............................................................................. 176

7.7. Розсольники .......................................................................... 177

7.8. Солянки ................................................................................. 179

7.9. Супи картопляні з овочами, крупами, бобовими і

макаронними виробами ............................................................... 181

7.10. Кулеші .................................................................................. 186

7.11. Супи"пюре ........................................................................... 187

7.12. Прозорі бульйони ................................................................ 190

7.13. Молочні супи ....................................................................... 194

7.14. Холодні супи ........................................................................ 196

7.15. Солодкі супи ........................................................................ 198

7.16. Напівфабрикати для перших страв. Приготування

перших страв з концентратів і напівфабрикатів ......................... 199

Розділ 8. СОУСИ (ПІДЛИВИ) ......................................................... 202

8.1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація ..................... 202

8.2. Соуси і приправи промислового виробництва ..................... 204

8.3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів 207

8.4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м’ясні ..... 209

8.5. Соуси білі на м’ясному і рибному бульйонах ....................... 212

8.6. Соуси грибні .......................................................................... 216

8.7. Соуси молочні ........................................................................ 217

8.8. Соуси сметанні ...................................................................... 218

8.9. Соуси без борошна ................................................................ 219

8.10. Соуси холодні ...................................................................... 222

8.11. Маринади і желе .................................................................. 223

8.12. Солодкі соуси ....................................................................... 226

Розділ 9. СТРАВИ І ГАРНІРИ З КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ І ГРИБІВ . 228

9.1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини.

Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної

обробки ........................................................................................ 228

9.2. Страви і гарніри з варених овочів .......................................... 231

9.3. Страви і гарніри з припущених овочів .................................. 234

9.4. Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів ...................... 235

9.5. Страви і гарніри із смажених овочів і грибів ......................... 239

9.6. Запечені страви із овочів і грибів .......................................... 244



Ознакомительный фрагмент книги закончился.
Чтобы прочитать или скачать всю книгу
перейдите на сайт партнера.

Перейти и скачать